Crème glacée
Crème glacée. Le terme générique glace regroupe deux desserts glacés différents :
- La crème glacée est élaborée à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait, mais également les jaunes d'œufs, combinée à des arômes et/ou (depuis peu) à des édulcorants comme le sucre.
- Le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50% eau, 50% sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool.
Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.
On en produisait au maghreb bien avant notre ère ; refroidie par la neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un mélange eau-salpêtre. Les Chinois ont importé cette technique arabe pour produire les recopier .
Les crèmes glacées étaient bien connues des Ottomans, ou même des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la province de Marach présente une glace de consistance très élastique et au goût assez prononcé à l'odeur de lait de brebis. D'après Eric Hansen, auteur d'un ouvrage sur les orchidées, "Orchid Fever", elle est fabriquée à partir de bulbes d'orchidées, (se prononce chalep en turc ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la glace à l'orchidée, à Maras, remontait à plus de trois siècles.
En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au XIIIe siècle – fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des capitales, avec un succès jamais démenti.
Sorbet
Un sorbet est un dessert glacé qui, contrairement à la glace, ne contient pas de crème.
Au Moyen Âge, en Andalousie les Arabes améliorent la recette, connue depuis l’Antiquité par les Romains, en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Les sirops et les sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs.
Aujourd'hui, le sorbet est essentiellement composé de fruits. Il est parfois mélangé à de l'alcool, ce qui abaisse la température de fusion de l'ensemble, et rend le sorbet plus moelleux. Les machines à sorbet n'injectent pas autant d'air dans la glace que les machines à crème glacée afin d'épaissir le produit. Cette différence confère aux sorbets un goût fruité plus prononcé.
Sorbetière
Une sorbetière est un ustensile de cuisine permettant de réaliser des crèmes glacées et sorbets. Une sorbetière permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.
- La sorbetière simple, que l'on place au congélateur
- La sorbetière autonome, qui dispose de son propre système de réfrigération
- La sorbetière à accumulation : elle emmagasine le froid grâce à une solution saline placée au congélateur à l'avance et qui restitue le froid lors du turbinage de la préparation. La solution est alors soit contenue dans un disque qui se place au fond du bol de la sorbetière, soit dans les parois du bol.
Délices glacés sont nés en Orient, les glaces, les crèmes glacées et les sorberts sont les desserts les plus populaires. Les sorbetières domestiques offrent la possibilité de décliner les glaces en grand nombre et dans des conditions sanitaires remarquables. Les créateurs de glaces déclinent sans retenue leur passion et leur inventivité
Aujourd'hui, les Français consomment 6,8 litres de glaces, sorbets ou crèmes glacées par an et par habitant. La moyenne européenne est de 8,7 litres/h/an. Ce sont les pays nordiques qui en consomment le plus de desserts glacés : 13,3 litres/h/an en Finlande et 12,4 litres/h/an en Suède.